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第556章 滑炒不粘技法 (5 / 6)
        滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

        说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。

        这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。

        但这个过程需要时间，不能着急。

        刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。

        如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。

        食材翻到旁边，还是会被粘到。

        所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”

        听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。

        “怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”

        “这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”

        “所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！”

        “行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！”

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