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第556章 滑炒不粘技法 (4 / 6)
        而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

        比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”

        说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。

        那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？

        也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。

        至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”

        说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。

        通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，肉块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。

        根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。

        在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。

        这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。

        爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

        它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

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