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第556章 滑炒不粘技法 (3 / 6)
        “不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？”

        李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。

        看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。

        它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”

        听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。

        一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？”

        “没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。”

        李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。

        不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。

        食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。

        莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。

        但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。

        它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。

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