第四百四十六章 出错 (2 / 4)
在jī中加黄芪，以增强补气之效，加用当归以促进生血之功，且当归还有止血活血之作用，有利产后复旧及恶露排除，较之单食母jī作用要强，故合而具有益气生血、补益五脏、化瘀止血、促进母体早日康复的作用，同时还可用于产后气血虚弱或兼气虚血瘀所致的产后腹疼、恶露不止等病。
南方的做母jī就是放点香菇清蒸，味道特好，而且很有营养。有时候是放红枣、当归、枸杞上锅蒸，这样没有药味，适合女xìng进补。
通常来说，老母jī一般来说只有香味，没有腥味，如果有腥味，而且味道不，可能是那个jī是吃含有海河鲜的饲料长大的，或者是杂交jī，所以有腥味。买老母jī要买那种脚特别的，脚皮比较厚的，是养了三年以后的正宗草jī。jī洗净后，因为是烧汤，所以切块，再用温水洗一遍，然后冷水入锅，烧开，撇去浮沫，放入黄酒，葱姜，保持水微沸，大约要2个时以上这个jī块才酥烂（所以一次放足水），那时打开锅，放少许盐，jī香扑鼻，汤汁鲜美。实在太美妙啦。jī汤里面少放其他东西，以免影响汤的味道，只需要放一点青菜芯。洒几颗枸杞就好。
其实说到煲汤，不光是jī，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约78分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，35分钟即可。
还可以将宰好的jī放在盐胡椒和啤酒中浸1时再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻jī有些从冷库里带来的怪味影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟就能起到返鲜作用怪味即除。
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
炖jī汤应先大火约1o分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这1o分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
对于炖汤来说，放盐还是个不的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火1o分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
很多人家里一炖jī汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了jī汤的香味，这是炖汤的大忌。这样的炖汤，是不理想的，因为jī的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好jī汤，有几个细节需要注意。
先是器皿的选择。多数时候，在家里做jī汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般xìng的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
其次是，很多人在清洗jī的时候，因为怕油腻，所以往往会把jī油摘掉。实际上，jī油对炖汤来说，大有好处。建议杜汤的时候，将jī油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把jī香都留在了汤中。
而且不同的汤有一定的功效，比如骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，5o－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘作，对儿童哮喘病最为有效。
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