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第366章 【滑炒里脊丝】 (2 / 6)
        滑炒要用温油来炒，油温不能太高。

        但爆炒要用热油来炒，油温不能太低。

        爆炒是让食材呈现出脆感来，而滑炒追求的则是软嫩。

        这道菜是四道炒菜里最“温柔”的一道，不会飞溅热油，不用熬制糖浆。

        但它对细节的要求却是最高的。

        这道菜对肉丝的腌制要求很高，因为它要用到蛋清和淀粉来上浆。

        蛋清和淀粉在遇热后都会变性，蛋清会变成白色，淀粉会变得糊化。

        如果比例拿捏不好，炒出来的肉丝就会粘连，甚至是脱浆。

        而油温火候的控制更是关键，它决定着肉丝的口感是软嫩还是干柴。

        这就要看厨师的经验判断了。

        依然是左右开弓，李逸用两口锅同时滑炒。

        将肉丝滑熟后，剩下的步骤就简单了。

        用高汤兑点料汁，加点盐糖，放点香菜梗和木耳丝当配菜，再淋点料油就可以出锅了。

        就在李逸往出盛菜的时候，前院的大门被拉开了，小兰和魏淑倩推着刘艺菲，进了餐厅。

        刘艺菲在休息了一下午后，坚决不肯在酒店里浪费时间了。

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