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第331章 外脊肉和里脊肉 (5 / 6)
        李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特点就是要急，速，烈，必须要快。

        而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。

        这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。

        这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。

        但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。

        所以，你去了饭店，就要点带爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。

        津门还有一道比较特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不错。

        只要是比较大的酒楼，这么点菜，后厨一般都会给你上小里脊做的菜。

        如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以点一道抓炒里脊。

        这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。

        “抓炒里脊…好，记住了。”

        刘艺菲记了下来，随即笑问：“那你会做吗？”

        “不会我说什么？”

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