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第529章 湿腌技法 (4 / 8)
        同样的，如果一次性处理的鸡多，就同比例增加。”

        李逸说着，就关了火，用笊篱将锅中的调料都捞了出来，装进了一个小纱布袋里，重新丢回了锅中。

        随后，他就看向孙丽，解释：“这个料水这样就算炒好了，不过它不是用来煮鸡的，是用来腌鸡的。

        这种技法叫湿腌，也叫盐水腌制法。

        它是利用溶液的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶液浓度达到动态平衡。

        这样腌出来的鸡，内外的味道都是一致的，就连骨头里都是有味道的。

        这种技法不光可以用来腌肉，做果脯的时候，用的也是这种方法。”

        “原来是这样！”

        孙丽恍然大悟：“怪不得我刚刚吃那块鸡肉，感觉特别入味，特别香，原来是用了这种湿腌的技法。”

        “对。”

        李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要湿腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦鸡等等。

        还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。

        卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。”

        说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。

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