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第78章 面筋 (2 / 6)
        其中面筋起到的作用，是模拟肉的口感。

        面筋就是面粉加水，揉成面团以后，通过不断漂洗，洗掉淀粉后，所留下来的植物性蛋白质。

        它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质，比较有粘性。

        所以，我们得把这一团面里的淀粉都洗下来，最后留下的，就是面筋了。”

        刘艺菲闻言，若有所悟：“哦，我们平时吃的那种烤面筋，是不是就是这么做出来的？”

        李逸点头：“原理差不多，但市面上的那种烤面筋，基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”

        “谷朊粉？”

        刘艺菲眨了眨眼睛：“又是科技与狠活儿？”

        “这倒不是。”

        李逸笑道：“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉，工厂只不过是用大规模的机械和流水线，完成了和面，洗面这个步骤，然后把洗出来的面筋脱水，烘干，然后再磨成粉，就成了谷朊粉了。

        但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤，对里面的谷蛋白还是有一定的影响，重新泡水以后，口感和第一次制作出来的时候，还是有差距的。

        所以，要想达到模拟肉质，并且以假乱真的效果，咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”

        听着李逸的解释，一旁的赵金麦已经洗干净手，开始在水里揉搓起了面团。

        “哈哈！这手感好好玩！”

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