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第496章 高空抛蛋1 (2 / 12)
        “如果想要舒芙蕾欧姆蛋这道菜好吃，蛋白的打发非常重要。”

        蛋白的打发？

        许舟在看到这道舒芙蕾欧姆蛋竟然只需要蛋白打发的时候，忍不住问：“那蛋黄不用打发吗？”

        对于烘焙和甜品，他实在是了解得不多，之前连甜品都吃得少。

        反而对于传统点心了解得要多一些。

        但是却也知道，很多的甜品是需要打发蛋黄和蛋白的。

        不过打发这两者之间的区别，倒是不清楚。

        …

        小红毛显然早就预料到了自己会问这个问题，连资料都准备好了。

        “蛋白打发的过程本质上是蛋白质分子在机械力作用下发生的变性与重组。”

        他把列出来的表递过来，上边几乎都是两者之间的区别，以及这两者运用上的区别。

        “蛋清中的蛋白质主要以球状结构存在，当打蛋器高速搅拌时，这些弱化学键被逐渐破坏，蛋白质分子开始展开成线性结构。”

        “而蛋黄的打发则是物理混合和乳化作用，两者的原理是不一样的。”

        许舟接过了小红毛的资料，看得认真。

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