第102章
食色，性也。
孔老夫子的这个“性”，就食而言是说饮食乃人之第一天性，这毋庸置疑；谁都不能否认“食”是一切生命活动的基础。但具体而言，人这第一“性”又因人、因地、因时甚至因地位、文化不同而异，是一种非常个性化的文化现象。大处看，南甜北咸，东辣西酸，中菜西餐，八大菜糸，反映的都是饮食上的不同习惯不同风味不同烹饪方法的差异即个性。小处看，石头大小不同，人的个性迥异。王公贵胄与庶民百姓的胃口差异自不必说，同一地域甚至同一家庭里，张三李四，老婆丈夫的饮食喜好也往往有很大差异。以至作厨师的有众口难调之慨，当婆婆的有媳妇口刁之怨，当法官的竟至于会碰上因饮食习惯相左而引爆的离婚案！
当然，这么说并非否定饮食上的共性，且不说饿时糠也甜，平时面对珍馐美味，人们大抵都会垂涎三尺，但这比较特殊。倒是一道曾经最称名贵的甲鱼汤上席，个性再那个，恐怕无人会不奋勇下箸，因为都知道这家伙养人还能帮你得个长跑世界冠军。不过，这类事例同时说明的又不止是个性与共性问题，还有个为营养还是为口味而食的问题。而这问题恰恰又反映出个性差异。有人饮食偏重营养，口味次之；有人则宁重口感，不计营养。如有人吃芹菜须去叶，甚至水焯以去苦。我则从不去叶，因为叶比茎更富维生素。平素也常听人对报上一会说吃苹果削皮好，一会又说不削皮好的现象啧有烦言，无所适从。其实这种希求有个统一说法的心态，也是一种个性。许多人压根不睬报纸，或者哪怕报上只有一种权威说法，不合他老兄习惯的，照样嗤他一声，拿个苹果往衣襟上擦擦，咔嚓就是一口！这问题也反映出饮食专家的个性，吃皮论者看重的是营养，去皮可惜；去皮论者看重的是安全，为防农药污染，宁舍皮上的营养。你愿听谁的，尽管依据自己的判断去吃。各有各的理论根据，又多一种参考理论，有何不好呢？
人与人之间有差异，地方与地方之间又何尝没有饮食文化或曰心理上的差异与个性呢？比如南京人，他们中间有种种口胃的差异，但作为一个群体，他们与上海人或北京人，在风味乃至食物的构成上，各自的特色还是比较明显的。
而一想到南京人的“吃”，首先浮摇翻滚于脑海的，竟是只青皮嫩肉、圆滚滚而憨乎乎的大萝卜。这种青皮红心，甜而爽脆，多汁而不辣，北京人呼之为心里美的水果萝卜，之所以素负盛名，不仅因为一到季节就到处挤满此君，更因为它简直是咱南京人的集体雅号。许多南京人提到“大萝卜”，自己也会情不自禁地微微一笑，点头曰：就是呀，南京人就是大萝卜！以至许多外地人以为这是对南京人某种愚蠢性的一种揶揄。其实“大萝卜”的典故究竟如何我也闹不太清，但实际使用上并无明确的褒贬，南京人说到它时，内涵也视语境而变化多义，相当丰富。有时确有种自嘲或善意讥讽的意味，但多半还是一种肯定，甚至还含着些许自豪。多数人认为这个形象体现了南京人的一种憨厚、宽容、淳朴，兼收并蓄、不拘小节、不紧不慢及多少有些保守的性格特征。所以你除非是板着脸横眉竖目地呼南京人为大萝卜，南京人对这一声大呼是不以为忤反以为热乎的。而实际上，外地人在南京呆久了，有时会比南京人更喜欢这股子大萝卜味的。
无论如何，大萝卜作为一种菜果，确曾在南京人嘴巴上咯巴脆响过几个世纪。只是这么一个营养丰富口感也佳且富文化意味和地方特色的好食物，已经被如今的南京人冷落多矣。无孔不入的商品经济早已用南方的荔枝、芒果和香蕉，北方的葡萄、香梨、哈密瓜，乃至鲜艳夺目却未必都可口的洋水果如蛇果、榴莲、粒粒橙等，将南京大萝卜和许多传统食品挤到了不起眼的角落里。这其实也是全国甚至世界性的共同现象，交通大发达与世界经济一体化使一切商品都如水银般在地球村无孔不入地漫溢，食品的大流通丰富改造了一地人的食物结构，也多少有些令人遗憾地消减抹杀着地域特色和文化差异。所以谈到南京人的饮食文化，首先必须看到南京人食谱的丰富性。南甜北咸与精米粗粮兼收，山珍海味和野菜杂果并摄，这一点倒真是颇有“大萝卜”味的。这或许与南京的地理有关，它紧靠长江下游之南岸，北人眼里它是南，南人眼里它又北；历史上曾是十朝古都，魏晋南渡和太平天国更使北人南人来了个空前大杂居；文化、物资和风俗的大交流早已是如此频密，口味的渗透影响也就是自然的事了。而这一特点恰又构成一种“南京人吃无特点”的感觉。的确，南京的餐馆里京苏大菜，维扬菜糸，粤味徽帮应有尽有，就是不会有公认的南京菜糸。而普通人的家常食谱，尽管品种应有尽有，日常上桌也顶多是两荤两素一个汤，内容换换花样而已。买两块臭干蒸一蒸，加一点葱末姜丝，浇少许麻油便是一道夏令常菜，大辣椒里塞点肉末，油煎起来酱油一喷，可口至极。荤的则免不了红烧菜，红烧鲫鱼或鳊鱼，当令再来点红烧黄鳝；红烧肉加豆腐果，红烧猪肚或大肠，都是南京人桌上的常规菜。许多人家还少不了一碟红辣椒。说到这一点，倒也算得上南京人口味的一种特色，许多去过四川的南京人回来都好说，除了麻得太狠吃不大消，辣味也不过如此嘛。所以川味能够在南京大行其道，盛夏也满街都是光着膀子围炉大啖麻辣烫的人。
毕竟是一方水土养一方人，无论风习怎样变化，富有传统色彩的南京饮食文化特征也还是很鲜明的。夫子庙的秦淮美食就是一个典型的缩影。其源远流长，可以远溯到六朝时期，明清两朝尤盛，各派菜系尤其是各种风味小吃都在这里争奇竞胜。改革开放以来，有关部门对散落民间的风味小吃发掘整理，在继承传统特色的基础上进行创新，形成了以“秦淮八绝”为代表的秦淮风味小吃。素有“风华烟月之区，金粉荟萃之所”美誉的十里秦淮，自古多佳丽，明末清初的八位名妓李香君、董小宛、柳如是、顾横波、马湘兰、陈圆圆、寇白门、卞玉京，曾被冠以“秦淮八艳”，她们留下的凄婉动人的爱情故事，为秦淮河增添了几多传奇色彩。如今，少了顾盼倾城的“秦淮八艳”，这里似乎少了往日的精彩，于是人们便从口腹之欲中去追寻美食的“秦淮八艳”了。秦淮美食不仅风味独具，还穿插各种民俗表演，具有浓郁地方特色和文化氛围，使餐饮过程同时成为普及文化欣赏的过程，体现了饮食和文化的精美结合，对中外游客产生着持久的吸引力。目前夫子庙的风味小吃已达200多个品种，经济效益显著，成为夫子庙旅游经济的重要支柱和这一地区的特色文化。近年来，夫子庙又相继引进肯德基、麦当劳等西洋快餐和台湾风味食品，保留了一些夜市大排档，形成了中西餐合璧、高中低档共存的餐饮新格局。今日夫子庙已成为闻名遐迩的“美食中心”。
值得强调的是，秦淮饮食文化的一大特色就在于它的创新和兼容并蓄。实际上引进本身就是创新，包容就是一种特色。秦淮食风一方面源自民间，继承中国烹饪文化的优秀传统，另一方面又勇于借鉴，广泛吸收外地和海外的长处，以“南料北烹”、“京苏合壁”、“西菜中做”、“海派风味”取胜。特别是在运用现代科学技术、革故鼎新、紧跟世界饮食潮流上，常常走在前头，肴馔年年变，充满着朝气与活力。晚晴楼、金陵春、秦淮人家、文枢阁、新香园等宾馆、饭店、酒楼都善于在创新菜肴上做足文章。他们分别推出的创新美食有“芦笋烤鸭卷”、“韭菜海鲜盒”、“蟹黄鱼翅包”等面点和“晚晴养生鼎”、“酥皮海鲜蟹斗”、“菜干焖肉坛”、“老妈菜炖蛏肉”、“酥烤飘香鸡”、“网烤鲫鱼”、“百合珍珠圆”、“彝族跳菜”等特色菜肴。由于将珍馐佳肴、水乡园林和精约文雅的食艺集于一体，展示出文士的饮食文化风格，故而人们在进餐时不仅得到物质上欢快享受，且在精神上受到美的熏陶，畅神悦情，净化心灵。
当然，无论是正规餐饮还是家常菜肴，南京最著名的吃食无疑还得首推鸭子。如果让鸭子们来评选最可恶城市，我不知道世界上还有哪个城市的得票率会比南京更高。虽然北京有大名鼎鼎的北京烤鸭，但南京人说那还是明朝迁都带去的风俗。南京人对鸭子情有独钟，料理鸭子的方法也数不胜数，盐水鸭、金陵烤鸭、烧鸭、板鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名，吃一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻。所以南京人的餐桌上几乎不可一日无此君。以至南京的街头巷尾到处飘飞着柳絮般的鸭绒，出入任何一座居民楼，一不小心都会撞上个砰砰大斩盐水鸭的小铺子。甚至大清早起来吃泡饭，南京人最爱的也是盐水鸭。鸭肫、鸭爪、鸭心肝，无一不是请客的菜。尤其是那鸭屁股，报上总说它是淋巴腺，是各种病菌的集散地，可还是有那么多老南京从来不信这个邪，抢过来就吧叽吧叽，嚼得自己满嘴油，嚼得别人流口水。
还有一种荤食则可说是南京人的专利。就是那种模样活象大龙虾，一个约模两把重，烧出来鲜红油亮，吃起来脑子颇有螃蟹味的绒螯虾，南京人也管它叫龙虾。20年前我初来南京，立马就爱上了此前从未谋面的龙虾。虽然这种“爱”，更多的是对它那肥满的黄、鲜美的肉之贪嗜，故而对龙虾来说未必是福音。但我确也挺喜欢此公那貌似凶猛其实挺敦厚的尊容的。一身红袍，大头长须，还有两只怎么看怎么吓人却也怎么看怎么逗人的大螯。其实它从不主动攻击谁，你若犯它，它才钳你，钳了也疼不到哪去，一甩了之。有意思的是，那时除了南京及其主产地盱眙（或许还有安徽），别处似无嗜龙虾之癖。故乡苏州偶可在花鸟市场见到，是供人买回观赏的。南京人虽嗜龙虾，以往却又视为贱菜而不上席。至于如今以盛产龙虾而名扬四海的盱眙，据县领导说，以前捞龙虾是因它爬得满河满沟都是，为消灭而用石碾压碎肥田！现在谁还肯干这傻事？餐馆里一只盱眙13香龙虾最高卖到7、8块钱哪！正所谓风水轮流转吧，如今除了贵客豪宴，南京人几乎已逢席必上龙虾。而省内外乃至更远的地方如哈尔滨等地，张牙舞爪向龙虾，满嘴流油满屋香的场景，亦已是比比皆是。龙虾可爱之别一原因也在于它如大排档这形式一样，为平头百姓提供了大快朵颐而又还算大嚼得起的美味大餐。但这东西口味虽好，据说这也是个不够卫生的玩艺，专家说它身上带有寄生虫，且爱栖居于污水沟，故而易受污染云，却同样败不了南京人的胃口。
再一个令专家大摇其头却令南京人尤其是南京女人们爱不释嘴的东西便是所谓的“旺鸡蛋”了。如果你在仲春的南京街头巷尾，甚至水沟前厕所旁，看见有一堆堆、一撮撮女人撅着屁股埋着头，围作一堆而又不知道是不是在找什么金银财宝的话，大可上前看个端详。那就是在吃“旺鸡蛋”呢。旺鸡蛋就是春天那小鸡因病未能孵成的蛋，如今已有了特意不让小鸡出壳而专供煮食的“活珠子”代替它。各地都有爱吃它的，只是都不如南京女人这么爱的，也不象别处红烧酱煮的那么麻烦，南京人只须白水煮煮，然后提上街去，自然会有成群的女人围上来，专挑那基本成形的旺蛋，满身是毛的更好，剥开来蘸点盐末，便那么茹毛带血，脸不变色心不跳，一口气就下去10个8个。专家说旺鸡蛋营养差而细菌多，南京女人们却相信它是营养女人大补阴气的上好佳品。而且也的确很少见她们因此而拉肚子的。也许是适应力强，或者竟因相信而得着了心理效应，亦有益于增强抵抗力的关系？我不得而知，也从不想就此补它一补。
由此我倒有过一些感慨，这些感慨也不仅仅针对南京人而言。我觉得咱们中国人的饮食传统似乎不太重视饮食卫生，在吃的上面首推的是色香味，花式品种和口感，而不是科学性营养性，评价菜肴的好坏也多凭感性而非理性，穷起来看重的是能填饱肚子，富起来讲究的是美感和稀罕物。尤其在一般百姓中间，至今那不干不净，吃了没病的老遣训似乎仍有很大市场。好在咱们的物质已是大大丰富了，不论你是否吃得科学吃得理性，每天摄入的营养也许不那么均衡，满足身体需要是不成问题的了。至于是否会得饮食不当的毛病，那还有个个体素质的问题，似乎难以一概而论。但从我的观察来看，南京人的饮食习惯对健康还是利大于弊的，首先它也不乏咱中菜的许多先天优点，多纤维而少脂肪，多维生素而少卡路里。其次，有句话叫广州人什么都吃，咱南京人却完全可说是什么都爱吃，食性真够杂的。主食中粗细对半，大米和杂粮兼容是一个普遍习惯。蔬菜中也有许多别人不吃独咱们酷嗜的好东西，青绿清凉的菊花脑，脆爽奇香的芦蒿茎，还有许多我也叫不上名来的野菜杂蔬，都是令外地人尝了赞不绝口的好食物。所以南京人走出来，你虽然看不大到粗壮如牛的“山东大汉”，却也看不到什么弱不禁风如上海较为多见的“豆芽菜”，尤其是南京的姑娘家，不腴不瘦，不高不矮，一个个多半是苗条而又丰满、水格而又灵灵的，那回头率，着实是够让咱“大萝卜”满面生辉的呢！
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